甜玉米罐头生产工艺

一、原辅料要求：

1、甜玉米：宜采收受粉后第十八天至第二十天左右的乳熟期甜玉米，原料新鲜，结粒完全，呈乳黄色至黄色，无杂色粒、脱粒、变形和其它严重损伤。凡霉烂、病虫害、结粒不全在70%以下者均不得使用。

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二、成品标准

1、感官指标 色泽，甜玉米呈淡黄色或棕黄色，有光泽。 滋味及气味，具有甜玉米罐头应有的滋味及气味，无异味。 组织形态，甜玉米颗粒较完整，软硬适度，汤汁混浊或呈稀浆状。

2、理化指标，NaCl含量：0.2~1.0%；糖度：根据客户要求调整；重金属含量：应符合GB11671的要求

3、微生物指标：符合罐头食品商业无菌的要求。

三、工艺流程：原料验收--去苞叶及穗须--清洗--脱粒--预煮、冷却--挑选--称量装罐--注汤--真空封口--杀菌冷却--擦罐入库--空罐清洗--配汤

四、工艺要点：

1、原料：甜玉米原料要求乳熟鲜嫩，粒色金黄至淡黄，皮薄含糖量高、色香味良好的品种，原料进厂后快速加工，要求当天采收的原料，当天加工完毕。

2、去苞叶及穗须：除去苞叶及穗须，放入水中洗涤，并用刷子去尽残留穗须，剔除过老及虫蛀等不合格的玉米。

3、脱粒：注意保持粒形整齐，防止削下穗芯，对脱下的粒及浆，进行挑选，剔除穗须、穗芯及其他杂质，即时加热。

4、预煮冷却：85-90摄氏度水（加0.05%柠檬酸），3-5分钟迅速冷却至室温。

5、称量装罐

6、配汤：水100kg ；精盐1.2kg；白砂糖7kg（根据品种的糖度，及时调整。）

7、封口：封口时罐中心温度不低于85℃。

8、杀菌冷却

9、说明及注意事项。 A、空罐采用抗硫涂料马口铁罐。 B、甜玉米的色、香、味好坏，除与原料品种有关系外，其采收成熟度及新鲜度关系也密切，必须乳熟期采收后及时加工，加工流程要迅速，必要时原料每天采收两次。